- Le B - L'atelier - Le café de la grande plage - Campagne et gourmandise - Le chateau de brindos - Le clos basque - Le galion - L'hippocampe - Les frères ibarboure - La maison blanche - Le moulin d'alotz - Chez philippe - Le régina - Les rosiers - La rotonde - Le sissinou - La villa d'eugénie -

« L’arrière-saison sera peut-être un peu moins bonne que l’an passé, car on a eu moins de repas d’affaires, mais la baisse de la TVA nous permet de respirer », nous confiait au sortir de l'hiver le chef André Gaüzère aux commandes depuis treize ans déjà de Campagne et Gourmandise, place forte gastronomique du Pays Basque, située entre Arbonne et Biarritz. L’ancien chef étoilé du Miramar, prestigieux centre de thalassothérapie à Biarritz, où il était le pape de la cuisine allégée, est secondé efficacement par Lionel Delon. Les deux hommes proposent une cuisine régionale de très grande qualité et lancent, au gré des saisons, des cartes aux accents du terroir en harmonie avec le cadre de ce restaurant sis dans une vieille maison basque typique du XVIIIe. Cet automne, la palombe était cuite en cocotte avec des cèpes et une tranche de foie gras sauce bécassine au vin, le lièvre était cuisiné à la royale, on y trouvait aussi du colvert, des Saint-Jacques bien sûr ou des ris d’agneau et noisettes sautés à la chapelure d’herbes jus de cuisson aux fèves, pommes grenaille. Lors de mon dernier passage, récemment, sous le soleil, en terrasse et donc face aux Pyrénées, je me suis régalé avec des plats raffinés, de facture et présentation certes classiques, qui donnent la priorité au goût et aux justes cuissons: en entrée, le gratin d'asperges blanches aux frissons de jambon Serrano et copeaux de parmesan était délicieux. Mention aussi aux grosses crevettes en papillotes de feuille de brick au basilic, tartare d'oeuf dur aux condiments. Le chef basco-landais aime cajoler son produit, cela s'est senti sur les suprêmes de rouget rôtis sur une fondue de tomates acidulées, Baillaldi de légumes, laque de balsamique. Ma moitié préfère la viande et a opté pour l'agneau de lait des Pyrénées doré au four à la chapelure d'herbes. Croquant et goûteux. Les desserts ne révolutionneront pas la cuisine contemporaine, mais tout en étant simples, ils sont bons, ce qui est d'abord l'essentiel dans ce type de restaurant: 17/20 pour ma crème brûlée au pain d'épices et fraises confites, idem pour le fondant au chocolat noir coulant "pur Caraïbe", glace vanille Bourbon. La cuisine de C&G reste fidèle à l'esprit qu'André Gaüzère a toujours développé durant sa (longue) carrière: sincérité et respect des produits, toujours de saison. Le cadre, magnifique, spacieux, un service de qualité, professionnel, sous l'oeil d'Annick, l'épouse du chef, font de cette adresse un classique incontournable de la Côte basque.

Chef: André Gaüzère, second Lionel Delon. Accueil: 16/20. Service: 16/20. Rapport qualité-prix: 15/20. Cadre: 18/20. Pain :17/20. Café: 16/20. Toilettes: 17/20. Menu carte à 47€ (mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardises), menu Terroir à 35€ (nouveauté, entrée, plat, dessert, midi et soir), menu junior à 16€.

AU DINER

Le Gaspacho de Tomates à l’huile d’Olive Vierge,
Tartine de Tapenade aux Olives Noires et Copeaux de Serrano

Le Poisson du Marché Cuit sur la Plancha,
Samossa de Poissons Fins

Le Savarin Imbibé à l’Alcool de Fruits,
Crème Légère au Citron Vert

Le Moulin d'Alotz, c'est cette petite adresse toute mignonne -un ancien moulin avec ses tables dressées dans l'ex-salle des machines, des meules en pierre transformées en tables de jardin, de vénérables tomettes carrées, du beige au rouge, au sol, de vieilles poutres légèrement blanchies..., une maison de poupée, dixit un guide- perdue dans la campagne d'Arcangues, avec son jeune chef, Benoît Sarthou, inspiré et créatif, son étoile au Miche et sa clientèle aisée. Le cadre idéal pour un tête à tête en amoureux. J'y ai donc emmené ma dulcinée pour fêter nos dix ans d'union. Fallait ça! Il pleuvait, normal pour un 10 juin au Pays basque. Le resto était plein. Le maître d'hôtel nous a placés dans un petit coin en haut de la mezzanine, à côté de la cuisine. Mais cela n'était pas gênant. La carte est réduite: 4 propositions pour les entrées, plats, desserts, 2 viandes, 2 poissons, une belle carte des vins, avec un chateau Yquem à 320€ que je n'ai pas osé prendre. Va pour un Jurançon Cauhapé, en demi, à 14,5€ moins cher que la coupe de champagne brut rosé (18€ pour un chateau Ruinart, lequel porte bien son nom) prise en apéritif, quand on aime, on ne compte pas. Quelques beignets frits de légume (genre tampura) pour accompagner ma sangria blanche, maison et faire mon choix. Déclinaison de foie gras et la lotte pour moi. Homard (+5€ de supplément, quand on aime on ne compte pas :) et filet de maigre pour madame. Sorbet de roquette, avec miette de crabes, en amuse-gueule (je n'adhère pas, trop fort), plus un petit vélouté de courgettes pour patienter. Les entrées arrivent, sublimes à la vue, délicieuses, suprenantes en bouche. Du foie gras décliné à toutes les sauces, mi-cuit, en bonbon, façon nougat (super) avec un pop-corn comme au cinéma. Homard plus classique, dans sa nage crémeuse, caramélisé, gelée citrons confits, enrobé d'un croustillant au miel (si ma mémoire est bonne), noix grillées, foie chaud, fin et succulent. A partir de produits nobles, rigoureusement sélectionnés, Benoit Sarthou, autodidacte, délivre une cuisine d'auteur moderne qui ne se trompe pas sur l'alliance des saveurs. Les poissons (à 28€) seront du même accabit: le filet de maigre, planché, croustillant de fromage et purée d'artichauts, était assez classique. Par contre, la lotte, qui ne sortait pas du congélo de chez Métro, est la plus savoureuse que j'ai mangée, juste cuite, légère, tendre mais croquante! L'accompagnement était dans la lignée, d'une fraîcheur exquise mais peut-être servi avec un peu trop de parcimonie. Je ne suis pas un grand fan de dessert, mais j'avais entendu parler par l'ami Jacques Ballarin du gâteau à la frangipane et pistache, confit de tomates parfumé aux épices et crème glacée à la verveine. Je l'ai pris, exquis lui aussi ! Le café, un Lavazza en dosette, servi dans des tasses transparentes, avec ses petits brownies, était très bon (2,5€). Le Moulin est une adresse charmante, sans chichi, avec un service de puriste, une cuisine d'auteur, bref une équipe qui ne se la joue pas, fait dans la discrétion, et qui mérite très largement son macaron. Seul petit bémol, le prix qui, avec ces satanés euros, décolle un peu trop vite à mon goût, si on prend apéritifs, supplément et vin. Mais bon, quand on aime, on ne compte pas...

Chef: Benoît Sarthou. Accueil: 16/20. Service: 16/20. Rapport qualité-prix: 15/20. Cadre: 17/20. Pain :17/20. Café (Lavazza, dosette): 16/20. Toilettes: 17/20. Menu carte à 57€ (mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardises).